■燻製法の種類
熱燻法
高い温度（９０〜１４０℃）で短時間（１０分〜３０分ほど）で燻煙処理をしてしまう一番手軽な燻煙法です。
道具も小型の物でよく、保存性は高くありません。むしろ温かいうちに食べた方が美味しいですね。
手軽なところでは、バーベキューの時に肉などを焼きながら火にスモークチップをくべて香りを着ければ（ふたをすればよりOK）簡単熱燻の完成です。
９０〜１４０℃で、１０分〜３０分ほどで燻煙処理をしてしまう一番手軽な燻煙法です。
仕上がりの色調、香り共にすぐれた燻製ですが、水分が多く保存性が悪いので、燻製したらすぐ食べるつもりで作った方がいいでしょう。
また、スモーカーを高温に保つため、食品の水分がにじみ出し、肉切れを起こしてフックから落ちやすくなったり、燻煙が充分付着しなかったり
する場合があります。工程中は潮抜き後の風乾をしっかり行い、食品の表面の水分を取り除くことが大切です。温燻法
中程度の温度（３０〜８０℃）で中時間（２〜５時間ほど）で燻煙します。
スモーカーも中型の物で手軽に楽しめます。
季節を問わず、比較的短時間で作れるため、魚、肉共に、もっとも一般的に手軽にできる燻製法です。
ソフトで風味豊かな燻製が出来上がります。
保存性は素材の乾燥時間や塩分の具合にもるが、美味しくいただくならあまり乾燥させすぎず塩分控えめの方がいいでしょう。
一般的には水分は５０％以上も残り、保存性はよくないため早めに食べるようにしてください。冷燻法
低い温度（１５〜２０℃）で長時間（１〜３週間くらい）燻煙する方法。
生ハムやスモークサーモンなどが有名。冷燻法は時間と手間がかかり、食品の腐敗の恐れがあり、衛生面の管理もより注意が必要。
一般個人が冷燻するには、スモーカー内の温度を低く保つため、また設備、技術の面からも、気温が高い季節は避けなければならない。 冬の外気温が低い時期（約１６℃以下の期間が続く）が最適です。
手順は、原料の魚や肉の重量に対して、約３〜５％の塩を加え、約１週間程度漬け込みます。 次に、半日〜１日塩抜きをして風乾は３〜５時間行います。
これをスモーカーに入れて三枚におろした魚なら１〜３時間燻煙すると、香りとやわらかさをたのしむことが出来ます。 さらに、素材の様子を見ながら燻煙、乾燥を繰り返し、水分を取り除いていけば、原料時に比べ４０％程度の水分しか含まなくなります。 素材の水分を取り除くので、保存性は高くなりますが、硬くて塩味がやや強くなります。
■燻煙材（チップとウッド）
スモークチップ
特徴：チップにする木材は、樹脂の少ない堅木が適しており、一般的には広葉樹が使われている。針葉樹はススが多く発生し、食品に特殊なにおいがつくため燻煙材には適していない。
原材料の木材の種類によって、味や香りが違うので、好みのチップを求めて単品や、調合したりと、 いろいろ試してみよう。
使用方法：チップをスモーク皿に入れ、電熱器、ガスコンロ、固形燃料などの上に直接置き、熱して発煙させる。
燃えつきて煙がなくなっても、食品に燻煙の香りが足りない場合は、さらにチップを加えれば大丈夫。
スモークウッド
特徴：ウッドは広葉樹の樹皮を取り除き、純粋な木質部分だけを微紛化し、棒状に固めたもの。点火して煙が出始めれば、線香の原理でスモーカー内の温度に関係なく一定量の煙を出し続ける。 また、熱源を必要としないので、冷燻法にはとても便利です。木材の種類別に固形化してあるので、 それぞれの木の特有の香りを楽しむことが出来る。
使用方法：ウッドはシュリンク包装がしてありますので、点火する時は包装を取り除いて、ガス・電熱器などで煙が出るまで点火し、 火を消してからスモーク皿に乗せてください。ウッド１本で約４〜５時間燃焼します。
燻煙量は２倍にしたければ２本同時に燃やし、燻煙時間を２倍にしたければ２本つなげて置くなどしての調節してください。
■燻製材の種類
| 種類 | 特徴 |
| サクラ | 日本では最もポピュラーで香りの強い燻煙材です。 羊、豚肉んどのクセのある素材にむいています。 |
| ヒッコリー | 欧米では最もポピュラーで、香りも良く、オールマイティな燻煙材です。 魚類の他にベーコンやハムにもむいています。 |
| リンゴ | 甘い部類に属し、マイルドな仕上がりになります。 クセのない淡白な素材（鶏肉や白身魚）に合います。 |
| オニグルミ | ヒッコリーに良く似た香りです。 肉類、魚類にと幅広く利用することが出来ます。 |
| ナラ | 木材の中ではタンニンが多いため、色つきが早く、 やや渋味があります。魚類に使用されます。 |
| ブナ | すっきりとした香りが特徴です。 ナラと共に魚類に使用されます。 |
| ホワイトオーク | ウイスキーの香りが残るような淡白な素材にむいています。 |
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